Come deve essere l’impasto della pizza?
Esistono delle indicazioni precise che si tramandano da generazioni su come deve essere l’impasto della pizza, scopriamole!
Come deve essere l’impasto della pizza? Le regole da seguire
La pizza napoletana è un patrimonio gastronomico da preservare e per la cui preparazione esistono dettami e regole precise senza il rispetto delle quali non si può parlare di vera pizza napoletana artigianale.
Ma come deve essere l’impasto della pizza, come devi fare per prepararlo in casa e come è l’impasto professionale preparato dai maestri pizzaiuoli napoletani, come quelli di ‘A Pizza?
Impasto della pizza professionale
L’impasto originale della pizza napoletana, secondo l’autentica ricetta dei pizzaiuoli napoletani, permette l’utilizzo di soli quattro ingredienti:
- acqua,
- farina,
- lievito di birra o lievito madre
- sale
L’impasto va lavorato a mano o in impastatrice secondo regole precise (che vi indicheremo dopo) e ricorda che per poter dire di aver preparato una vera pizza napoletana non bisogna usare strumenti o matterelli per stendere la pizza, ma devi usare solo le mani e i polpastrelli per dare alla pizza la classica forma tondeggiante. Il movimento giusto delle dita è quello che parte dal centro e va verso l’esterno, usando entrambe le mani.
Come si prepara l’impasto professionale della pizza napoletana?
Per preparare l’autentica e originale pizza napoletana esistono regole ben precise indicate nel Disciplinare Internazionale della Vera Pizza napoletana, un insieme di regole trasmesse oralmente da generazioni di pizzaiuoli che sono state messe nere su carta e condivise da tutti gli addetti ai lavori.
Gli ingredienti sono:
- acqua: 1 litro
- sale: 50-55 gr
- lievito: 3 gr
- farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 oppure 0)
Leggi il nostro articolo sul lievito madre
Le indicazioni di massima per la preparazione dell’impasto sono:
- versare nell’impastatrice un litro d’acqua;
- aggiungere una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g;
- aggiungere il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista,
- aggiungere 3 g di lievito di birra;
- avviare l’impastatrice W 220-380 aggiungendo pian piano il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, che viene definita punto di pasta, ci vorranno circa 10 minuti;
- continuare a lavorare per 20 minuti a bassa velocità
Tempi di lievitazione
Quante ore deve lievitare l’impasto della pizza? Qualcuno dice 8 ore, qualcun altro 10 e altri ancora suggeriscono 12 ore. Secondo il Disciplinare la lievitazione si divide in due momenti:
- subito dopo aver finito di impastare si lascia riposare per circa due ore al termine dei quali si realizzano i classici panetti per le pizze che devono pesare circa 200 grammi ciascuno;
- i panetti poi vanno fatti lievitare in cassette per alimenti per 6 ore ad una temperatura di circa 25°.
La vera pizza napoletana si cuoce nel forno a legna e deve essere morbida ed elastica, avere un cornicione rialzato, gonfio e senza bruciature e deve avere una forma tondeggiante di circa 35 centimetri di diametro.
La preparazione quindi non è difficile ma richiede tempo, soprattutto per la doppia lievitazione, e se decidiamo di farla a casa dobbiamo iniziare almeno la mattina per una bella cena a base di pizze.
Leggi in queso articolo come preparare la vera pizza napoletana a casa.
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Hai altre curiosità sugli impasti della pizza, sugli ingredienti o sulle nostre pizze?
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